紅標
使用說明
人蔘的保存方法與營養價值簡介
~人蔘的保存方法與營養價值（上）~
人蔘出土後，刷掉泥土後就立刻要決定怎麼處理，因為人蔘出土後，如果不處理自
然擺放，大概一週到 10 天，就會質變壞掉，會發黑腐敗。因此，處理鮮蔘最早的需求是
要保存這個食材讓它可以放更久，如此而已。
人蔘處理在古早時候分兩大方面，一個是生曬，就是曬太陽，曬到乾燥度達到 70%
以上，處理出來的叫白蔘。另一體系則是加熱，就是透過鍋爐進行所謂的七蒸七曬，出
來的成品叫紅蔘。
除了白蔘紅蔘外，現在因時代的進步還多了一種叫做保鮮蔘，這是將鮮蔘用保鮮袋
密封後透過高度數的糧食酒作為殺菌、抑制微生物生長的保鮮劑，這種保鮮方式保證沒
有化學添加，常溫保存條件良好的前提下，能保鮮 3~5 年，放冷藏則更久，但絕不能放
冷凍。
人蔘的含水量就是含金量，因此大市的乾蔘(紅蔘及白蔘)除非特別要求，否則一般乾
燥到 70%。鮮蔘已知的營養成分大致有人蔘皂苷、人參澱粉、多醣體、多酚化合物、生
物鹼、脂肪酸、麥芽醇、微量元素、礦物質等；新鮮人蔘因未經高溫蒸製與烘烤，其中
的人蔘脢(酵素)與蛋白質沒有變性，澱粉也未糊化；且因含水量多，許多的成分益於溶出
與釋放，其品質比傳統的烘乾人蔘要好。
~人蔘的保存方法與營養價值（下）~
新鮮人蔘富含漿汁、味道鮮甜甘美，新鮮又不失原味，可切片、切絲、切丁製作各
式人蔘菜、又可生機飲食。
文獻記載新鮮人蔘之人蔘皂甘成分較烘乾或蒸曬人蔘高出 36%，且營養成份高約
14%。鮮蔘存在的人蔘皂甙約 50 幾種，蒸曬成紅蔘後剩 20 幾種，這是因為有些皂甙在
高溫過程中滅失或是聚合成新種皂甙，紅蔘因為經過高溫蒸曬處理，自帶火性，服食多
了容易上火，是火性體質的人就較不適合紅蔘。
紅蔘在經過醫事及藥事檢驗後，證實了高溫處裡的過程中聚合出的成份，確實有療
效，對氣血循環與抗發炎及某些惡性細胞生長的抑制作用，具有明顯的效果，因此紅蔘
是中藥。相對於紅蔘，白蔘藥性溫和一些，而鮮蔘則是富含營養價值的高端食材。因
此，生病或虛弱的人吃紅蔘白蔘補氣補身體，健康或亞健康的人則可以選擇保鮮蔘作為
食補的來源。
